Der Frühling ist da! Die Vögel zwitschern, die Blumen spriessen und kämpfen sich aus noch so kleinen Winkeln. Und die Sonne – ja die Sonne wärmt und tut der Seele so richtig gut!
Die steigenden Temperaturen und die zarten Sonnenstrahlen erwecken nicht nur die Lebensgeister neu, sondern steigern auch den Wunsch sich frühlingshafter und leichter zu ernähren. Einige möchten vielleicht auch ein paar Winterpfunde los werden.
Da kommt unser Beitrag über Suppen inkl. Rezepte genau richtig – Suppen sind gesund und nähren zugleich. Im Schwerpunkt-Interview mit Dr. Philipp Gerber, Ernährungsspezialist am Universitätsspital Zürich, erfahren Sie, wieso.
Dr. Gerber, welches ist Ihre Lieblingssuppe?
Kürbissuppe. Die mag ich vor allem im Herbst, zubereitet mit frischen Kürbissen.
Was sind Zutaten einer Suppe, die Sie ganz besonders empfehlen?
Hauptingredienz ist die Flüssigkeit, nicht selten geht in unserem Alltag die Zufuhr von genügend Flüssigkeit vergessen. Suppe ist ein Wasserspender. Alles Weitere ist dann sehr individuell. Bouillon ist häufig ein Grundbestandteil, dann gibt es Crèmesuppen, Gemüsesuppen und viele mehr. Das Bundesamt für Gesundheit propagiert die sinnvolle „5 am Tag“ Portionen Regel, mit 2 Portionen Früchte und 3 Portionen Gemüse am Tag. Ich kann das selber auch nicht immer einhalten. Gemüsesuppen leisten hier aber einen wichtigen Beitrag. Mit einer Gemüsesuppe als Vorspeise, Salat und Gemüse zur Hauptspeise kommt man bereits auf zwei bis drei Portionen. Gemüse sind nebst der Flüssigkeit wichtige und gesunde Zutaten einer Suppe. In einer Gemüsesuppe befinden sich die vielen wertvollen Inhaltsstoffe von Gemüse wie Vitamine oder Mineralstoffe.
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Kurkuma (Gelbwurz) ist ein aktueller Gewürztrend. Gibt es Gewürze, die besonders gesund sind?
Es gibt Hinweise auf die positive Wirkung bestimmter Gewürze. Kurkumin zum Beispiel, der Inhaltsstoff des Kurkuma Gewürzes, soll gemäss Studien entzündungshemmend wirken. Aber da lässt man sich auf die Äste hinaus. Oft fehlen die Daten, mit denen sich eine Wirkung stichhaltig belegen lässt. Aber Gewürze bewirken eine Animation im Geschmack und bringen Farbe in den Teller, was den Suppengenuss steigert und die Lust nach mehr Suppe weckt.
Bei welchen Zutaten sollte man bei Suppen eher zurückhaltend sein?
Ich empfehle Suppen, die mit wenigen Kohlenhydraten und Fetten auskommen. Fettstoffe wie Rahm und Butter machen Suppen geschmacksintensiver aber kalorienreicher. Bei den Kohlenhydraten empfehlenswert als Zutat sind Kartoffeln eher als etwa Teigwaren, weil sie mit 15 bis 20 Gramm Kohlenhydrate (pro 100g) vergleichsweise wenig Kalorien haben. Das beste Rezept gegen zu viel Salz und unnötige Zusatzstoffe, wie sie in Fertigsuppen gerne vorkommen, ist die Suppe selber zu machen. Am besten mit saisonalem Gemüse.
Mit Blick auf die Gesundheit liefert eine Gemüsesuppe, ergänzt mit ein paar pürierten Kartoffeln, einen nahezu perfekten Mix. Sie führt dem Körper Flüssigkeit, Ballaststoffe bzw. Fasermaterial, Mineralstoffe und viele wichtige Vitamine zu. Vieles zwar in geringen Mengen aber eben von allem etwas. Das macht aus der Suppe, vergleichbar dem Apfel, eine in allen Belangen empfehlenswerte Alltagskost.
Karottensuppe mit Kartoffeln
Das Suppenrezept ist mit 1.2 Litern für 4 Personen bestimmt. Vor- und Zubreitungsdauer: ca. 30 Minuten. Dörren: ca. 1 Stunde. Gardauer: 20 Minuten.
1. Zutaten zubereiten
200 g Karotten in ca. 1/2 cm dicken Scheiben; 1 mehlig kochende Kartoffel (80 g) in ca 1/2 cm dicken Scheiben; 1 Stück gebleichter Lauch (80 g) in ca 1/2 dicken Scheiben; 1 Stück Sellerie (ca. 50 g) in 1/2 dicken Scheiben; 1 Zwiebel fein gehackt; 7 dl Gemüsebouillon; nach Bedarf salzen; wenig Pfeffer aus der Mühle; 1 dl Vollrahm (geht auch ohne); evt. einige Karotten-Chips.
2. Gemüse dämpfen
Karotten bis und mit Zwiebel in den Garbehälter 1/3 GN, 40 mm tief oder eine weite ofenfeste Form geben, mischen; Den Garbehälter in Auflage 1 in den kalten Garraum schieben, oder den Gitterrost in Auflage 1 in den kalten Garraum schieben, die ofenfeste Form darauf stellen; Dämpfen 100°C während 20 Min; Nach Programmende das Gemüse herausnehmen und in einen hohen Massbecher geben. Mit dem Pürierstab fein pürieren, in eine Pfanne geben. Bouillon und Rahm beigeben, mischen, würzen; Karotten-Cremesuppe bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren aufkochen.
3. Suppe servieren
Die Suppe in 4 Suppentassen anrichten und Karotten-Chips darüber streuen.
Karotten-Chips
Zwei Karotten schälen, mit dem Sparschäler lange dünne Streifen abschälen. Backpapier auf den zwei Gitterrosten auslegen, Karottenstreifen darauf legen. Gitterroste in Auflage 1 und 5 schieben. Mit Heissluft bei 70° C ca. 1 Std. die Karottenstreifen dörren. Eine Holzkelle in der Gerätetür einklemmen, so dass die Gerätetür einen Spalt von ca. 2 cm offen bleibt. Die getrockneten Karottenstreifen sind trocken aufbewahrt einige Tage haltbar.
Wir möchten hier die Menschen zum Selbermachen von Suppen ermuntern. Was ist das Problem von Fertigsuppen?
Fertigsuppen sind sehr praktisch aber besonders solchen aus dem Beutel fehlt es in der Regel an den genannten wichtigen Mikronährstoffen. Auch Ballaststoffe und Fasern hat es weniger. Dafür hat es eher zu viel als zu wenig Salz und auch bei den Kalorien sollte man ein Auge auf den Beutel werfen. Beim Selbermachen dosiert man selber und die Zutaten sind frisch.
Das Salz in der Suppe ist sprichwörtlich. Was können Sie uns zum Thema Salz sagen?
Zu viel Salz ist ungünstig. Vor allem Menschen mit erhöhtem Blutdruck sollten nicht zu viel Salz beigeben. Anders Menschen mit tiefem Blutdruck. Vor allem junge Frauen sind häufig davon betroffen. Da ist etwas mehr Salz sogar empfehlenswert, weil es den Blutdruck anhebt.
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Bei unserem letzten Interview über den Apfel haben Sie den Vorteil des langsamen Essens aufgegriffen. Auch bei Suppen ein Vorteil?
Zu schnelles Essen ist weit verbreitet und ein Problem. Suppen sind da ein willkommener Entschleuniger, weil man sie in der Regel sehr heiss zu sich nimmt. Langsames Essen gibt auch eine bessere Sättigung.
Suppen sind beliebt bei Veganern. Was ist gut am Veganer sein und wo gibt es allenfalls Risiken?
Persönlich bin ich kein spezieller Supporter des Veganismus. Er hat Vor- und Nachteile. Wichtig ist, dass man die Defizite kompensiert, etwa von Vitamin B12, Vitamin D, Calcium oder Eisen. Tierische Fette fehlen, das kann ein Vorteil sein. Auch Fleisch, v.a. rotes Fleisch und in grossen Mengen konsumiert, ist gesundheitlich eher ungünstig.
Als Kind sagte man uns: Wenn Du viel Suppe isst, wirst Du gross und stark! Ist da was dran?
Suppe ist gut für alle Altersklassen. Das ist wohl eher ein Werbeslogan für Kinder, damit sie schön brav Suppe essen. Wer will als Kind nicht gross und stark werden. Aber, dass Suppen besonders gross und stark machen, kann ich so nicht sagen. Aber Suppen tragen viel zu einem guten Essrhythmus bei und beeinflussen so das Essverhalten junger Menschen positiv. Weil man sie in der Regel langsam zu sich nimmt. Das schnelle Essen, um nicht zu sagen, das Herunterschlingen kalorienreicher Mahlzeiten ist vor allem bei Kindern und Jugendlichen viel zu stark verbreitet. Mit der Suppe findet quasi ein erzieherischer Lerneffekt statt. Die Kinder sitzen dadurch auch länger am Tisch, was ja auch zu begrüssen ist.
Sportler trinken Rivella – und essen Suppe. Wie verhält es sich mit Suppe und sportlicher Anstrengung?
Wer Sport treibt verliert Flüssigkeit. Suppe beinhaltet Flüssigkeit und Salz. Beides ist für die Leistungsfähigkeit wichtig. Eine Bouillonsuppe hat einen ähnlichen Effekt wie ein isotonisches Getränk.
Suppe füllt den Bauch. Stimmt das?
Grundsätzlich ja. Aber der Sättigungsgrad ist je nach Suppe verschieden. Eine Gemüsesuppe hat Ballaststoffe, was bereits ein gutes Sättigungsgefühl gibt. Deshalb sollte man Suppen auch als Zwischenmahlzeit in Betracht ziehen. Mit vergleichsweise wenigen Kalorien wird ein gutes Sättigungsgefühl erzielt. Eine Snackalternative zu Süssem und Knabbereien. Am beliebtesten ist die Suppe als Vorspeise. Der Effekt der Suppe als Menüauftakt ist in vielerlei Hinsicht positiv. Sie stimuliert im Geschmack und wirkt mässigend auf den Appetit. Es gibt Studien, die sagen, dass die Kalorienaufnahme während des Essens geringer ausfällt, wenn zum Auftakt eine Suppe gegessen wird.
Suppe isst man am liebsten heiss – was sind die Vorteile?
Heisse Suppen entschleunigen die Essgeschwindigkeit, die Geschmäcker kommen besser zur Geltung und gekochtes Gemüse erleichtert die Verdauung. In der Kombination bedeutet das ein längeres, intensiveres und bekömmlicheres Mahlzeitenerlebnis. Beim Erhitzen gehen Vitamine im Gemüse verloren, das ist ein Nachteil der Hitze. Tipp: das beim Kochen ausgelöste Wasser nicht ausschütten, sondern für die Suppe verwenden.
Was können Sie uns zum Thema Suppe und Diabetologie, Ihrem Spezialgebiet, sagen?
Es gibt verschiedene Aspekte. Wir sprechen hier vom verbreiteten Diabetes Typ 2, auch bekannt als Altersdiabetes. Übergewicht ist ein häufiger Grund dafür. Besonders Kohlenhydrate lassen den Zuckerspiegel übermässig ansteigen. Hier kann die Suppe wertvolle Dienste leisten. Ich empfehle als Vorspeise eine Suppe, weil sie den Appetit für nachfolgende Speisen zügelt, die ja häufig viele Kohlenhydrate enthalten. Vorausgesetzt natürlich, die Suppe selbst ist nicht zu fett- oder kalorienhaltig zubereitet.
Und während der Fastenzeit, eignet sich da Suppe?
Suppen sind vollwertige Mahlzeiten. Sie enthalten Flüssigkeit, stillen den Heisshunger und führen dem Körper Ballaststoffe und andere Nährstoffe und Vitamine zu. Das gilt weniger bei mastigen Crèmesuppen. Vorteilhaft ist auch die langsame Aufnahme.
Es ist ja nicht nur Fastenzeit, sondern auch Grippenzeit – welche Suppe empfehlen Sie?
Ich empfehle bei Grippe eine leichte Suppe mit wenig Fett. Flüssigkeitsverlust ist in der Regel das grösste Übel bei Grippen oder Krankheiten, insbesondere bei Magen-Darm-Infektionen. Da sind Wasser und Salz wichtig. Die Suppe liefert beides.
Dr. Gerber, vielen Dank für dieses Gespräch.
Suppe ist nicht nur gesund, sondern auch fein. Zubereitet in unseren Combi-Steamern kommen Geschmäcker besonders zur Geltung und dank schonendem Umgang bleiben Vitamine besser erhalten.
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Weitere Suppen-Rezeptideen:
Tomatenkaltschale
1. Zutaten zubereiten
700 g frische Tomaten, Stielansatz entfernt, auf der gegenüberliegenden Seite kreuzweise eingeschnitten, 1 dl Olivenöl, 1 Knochblauchzehe, halbiert, Keimling entfernt; 1 dl Rahm; Salz und Pfeffer
Zutaten Garnitur (wenn gewünscht): Büffel-Mozzarella, in feine Streifen geschnitten, Basilikum, 2 EL Olivenöl
2. Zubereitung
Die Tomaten auf das Edelstahlblech legen und während 2 Minuten bei 100°C dämpfen. Herausnehmen und mit einem kleinen Rüstmesser enthäuten. Die Tomaten halbieren, ausdrücken und dabei das Tomatenmark in einer Schüssel auffangen und bereithalten.
Die Tomaten auf das Edelstahlblech zurücklegen, mit Salz und Pfeffer würzen und während 25 Minuten bei 100°C weich garen.
Herausnehmen und mit einem Stand- oder Stabsmixer pürieren. Das ausgedrückte Tomatenmark durch ein feines Küchensieb streichen und zufügen.
In einen Kochtopf geben und auf dem Herd aufkochen lassen. 1 dl Olivenöl zugeben und die Knoblauchzehe dazupressen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Rahm zufügen. Aufkochen lassen, vom Herd nehmen und kühl stellen.
3. Anrichten
Die Tomatenkaltschale auf 4 Suppenteller verteilen, Mozzarella-Scheiben hineinlegen und Basilikum drüber verteilen, mit Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer bestreuen.
Rezept für Kalte Zucchinisuppe
Rezept für Ingwer-Lauch-Süppchen mit Thunfischspiess
Rezept für Schwarzwurzelsuppe mit Périgord-Trüffel
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