Johanna Seifried und Ueli Frey sind Frau Lebensmittelingenieurin und «Mr. Steam». Sie wissen genau, wie Luft und Wasser mit Nahrungsmitteln kommunizieren.
Wenn er von Luft- und Wassermolekülen spricht, ist Ueli Frey in seinem Element. «The Shape of Steam» steht auf dem Whiteboard, auf dem er rote Pfeile zeichnet und mit dem blauen Stift Punkte tröpfeln und Wolken aufsteigen lässt. «Wir formen das Garresultat mit physikalischen Mitteln», schmunzelt er, «darum dreht sich alles: die Mechanik, Software und das Design.» Ueli Frey arbeitet an der Schnittstelle Naturwissenschaft und Technik, ist Kreativkopf und «Mr. Steam» in der Küchenentwicklung. Wo auch Johanna Seifried tätig ist, seine Kollegin im Lebensmittelteam: «Ueli kennt alle Mechanismen, liefert die Infrastruktur, damit Heissluft und Dampf richtig miteinander spielen. Und ich schaue, welche Prozessanpassungen es braucht, damit die Lebensmittel am besten gedämpft, gebacken und grilliert werden können.»
«Wir denken vom Lebensmittel aus, die Funktion steht im Mittelpunkt.»
Ueli Frey, Requirements Engineer
Denken vom Lebensmittel aus
Wichtig ist den beiden der neue Approach bei der Entwicklung der jüngsten Gerätegeneration: «Wir denken vom Lebensmittel aus, die Funktion steht im Mittelpunkt. Unser Design ist die Bräune auf dem Brot, der gleichmässig durchgebackene Boden der Wähe», erklärt der Requirements Engineer. Im Vordergrund stehe nicht das schöne Gerät, sondern das perfekte Garresultat über alle Betriebsarten auf viele Jahre hinaus.
Das Innovative an den neuen Geräten der Excellence Line? Das sind nicht nur die einzelnen Anwendungen. Die überragende Leistung sei, dass man die Technologie auf die gesamte Plattform ausgerollt habe. Dass die Funktionen in mehreren Gerätefamilien auf über 100 Modellen von Backöfen und auch rund 100 Modellen von Steamern einsetzbar sind. Die grosse Herausforderung war das Meistern der Komplexität der neuen Premium-Produktelinie. Deren Name übrigens auf eine Aussage des kreativen Anwendungstechnikers zurückgeht. «Wir formen den Dampf um das Lebensmittel herum. Wir formen die Exzellenz», hatte er einst bei einer Präsentation auf sein Whiteboard geschrieben.
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«Wir prüfen mit standardisierten Testgerichten, ob die Anforderungen an die Betriebsarten und Programme erfüllt werden.»
Johanna Seifried, Lebensmittelingenieurin
Komplexität meistern und qualifizieren
Diese Exzellenz, sie muss über die ganze grosse Familie der Steamer und Backöfen vorhanden sein. Nach einer intensiven Entwicklungsphase im Labor der Anwendungstechnik sind die Geräte für die Qualifikation bereit. Für deren Koordination ist Johanna Seifried zuständig: «Wir prüfen mit standardisierten Testgerichten, ob die Anforderungen an die Betriebsarten und Programme erfüllt werden.» Die 27-Jährige plant und organisiert gerne, auch den täglichen Ablauf im Labor. Teilweise laufen auf 15 Geräten gleichzeitig Versuche: Es werden Brokkoli und Kartoffeln gedämpft. Hamburger und Toast gegrillt. Vakuumiertes Fleisch gegart. Apfelwähen und Small Cakes gebacken. Alle Prozesse und Garergebnisse werden akribisch genau ausgewertet. Dabei vertraut man noch heute auf die menschlichen Sinne. Sensorisch geschulte Mitarbeiter führen Beurteilungen hinsichtlich Farbe, Gleichmässigkeit und Konsistenz durch. Eine Ausnahme bilden die Small Cakes. Musste etwa die Bräunung früher mit Hilfe eines Farbfächers definiert werden, so macht das nun die Software im Fotostand.
Die Geräte laufen nicht nur im Labor auf Hochtouren. Auch bei der Familie Frey in Obfelden ist der Combi-Steamer seit 2008 im Dauereinsatz. Ueli Freys drei Töchter, heute erwachsen, sind praktisch damit aufgewachsen. Nebst der Physik begeistert sich der velofahrende Techniker aber auch für Biologie. So bringt er an seinem Geburtstag nicht etwa Kuchen mit, sondern «very slow food»: Kräuter oder Tomatenstauden aus dem eigenen Permakultur-Garten.
Auch Johanna Seifried kann sich in ihrer Freizeit für gutes Essen begeistern. Und wenn sie selbst kocht, dann rüstet, schnippelt, rührt oder zöpfelt sie gerne. Lieblingsgericht bleiben aber Linsen und Spätzle aus ihrer schwäbischen Heimat.
Die neue Excellence Line
Perfektion mit Dampf und Heissluft über die ganze Palette
Von den Vorteilen des Combi-Steamers – heisse Luft plus Dampf – sind beide überzeugt. Da die komplexe Technologie mit Heissluftheizung, Ventilator, Dampf und patentierter Klimaregelung für die neue Plattform standardisiert wurde, bringt jeder Steamer von V-ZUG die volle Dampfleistung aufs Gargut. «Die Hitze wird intensiver, der Dampf kommt in jede Ritze, in jedes Brokkoliröschen, hinein. So wird die Speise schneller und gleichmässiger warm», sagt der Experte. «Und es gibt keine Temperaturschichtung im Garraum», ergänzt seine Kollegin. «Man kann also auf allen Auflagen gleichzeitig dämpfen. Es ist so einfach: Gargut reinstellen, Betrieb starten.» Nichts kann überkochen oder anbrennen. «So sorgen wir dafür, dass man sich entspannt den Gästen widmen kann.» Dank der Funktion AutoDoor öffnet die Tür zum Auskühlen sogar von selbst.
Die Kombination von Heissluft mit Dampf ermöglicht zudem eine Vielfalt an Funktionen, die ebenso für das perfekte Garergebnis sorgen: Bei Heissluft mit Beschwaden entsteht überhitzter Dampf, was zu einer besonders knusprigen Oberfläche führt. Das Gargutinnere bleibt feucht, ideal etwa für vorfrittierte Produkte oder Gratins. Oder das Profi-Backen klassisch, bemehlt oder bestrichen: Brote oder Blätterteiggebäck gehen luftig auf und bekommen eine Knusperkruste. Bei ihrer Lieblings-Anwendung sind sich beide einig: Regenerieren. Die Lebensmittelingenieurin schwärmt: «Bereits gegarte, feuchte Speisen wie Teigwaren, aber auch knusprige wie Brot oder Pizza, schmecken wie frisch zubereitet.» Ueli Frey lächelt: «Das Regenerieren ist V-ZUGs Beitrag gegen Food Waste.»
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Johanna Seifried
Johanna Seifried, Lebensmittelingenieurin
Ueli Frey
Ueli Frey, Requirements Engineer
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