Tipps, wie Sie einen guten Apfel erkennen und wie sein Geschmack beim Kochen optimal zur Geltung kommt.
Es ist beim Apfel ein wenig wie bei Bier und Schokolade. Das Etikett beeinflusst Konsumentinnen und Konsumenten. Auch wenn das die Fans unter ihnen nicht gerne hören: Unter den beliebtesten Bier- und Schokoladenmarken sind im Direktvergleich oft nur kleine Unterschiede auszumachen. Ein am Schweizer Obstkulturtag präsentierter Konsumententest zeigt beim Apfel ein ähnliches Bild. Bei fünf Sorten mussten die Probanden auf einer Skala von 1 (sehr schlecht) bis 9 (sehr gut) Gesamteindruck, Geschmack und Fleischbeschaffenheit beurteilen. Alle Äpfel wurden in allen Kategorien im Schnitt mit der Note 7 bewertet. Dieses Resultat liefert a) den Beweis für die Beliebtheit des Apfels und b) zeigt es, dass es eine Art Universalempfindung gibt, wie Äpfel zu schmecken haben und dass die meisten Äpfel diese Erwartungshaltung erfreulicherweise auch erfüllen.
Woran erkennt man einen guten Apfel?
Was bei Bier und Schokolade das Etikett, ist beim Apfel die äussere Erscheinung.
Grosse, harmonisch geformte und farblich leuchtende Äpfel mit schönem Stil kommen gut an, weil das Auge mit kauft. Weitere Parameter zur Beurteilung sind Fleischbeschaffenheit und Geschmack. Obstproduzent Adrian Seeholzer mag den Elstar, weil er ein harmonisches Zucker-Säure-Verhältnis hat. Josef Christen, Kommunikationschef beim Schweizer Obstverband mag den Gala am liebsten. Er sagt auf seinen Lieblingsapfel angesprochen aber auch: “Eigentlich spielt es nicht so eine Rolle. Das ist auch das Spannende am Apfel, diese grosse Vielfalt und Abwechslung: mal süss, mal sauer, mal hart, mal weich. Es ist ein herrliches Genussreservoir, das uns die Schweizer Apfellandschaft zur Entdeckung anbietet.”
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Der Tipp von Obstproduzent Seeholzer: “Die äussere Qualität umfasst schönes Aussehen, der Sorte entsprechende Färbung, richtige Grösse und gute Entwicklung der Frucht. Die innere Qualität ergibt sich durch gute Zucker- und Säurewerte, Festigkeit sowie gute Lagereigenschaften.” All dies wird übrigens auf dem Weg vom Apfelbaum bis in Ihren Einkaufskorb kontrolliert.
Verfolgen Sie die Reise vom Apfelbaum zum Gourmettraum
Der Tipp von V-ZUG-Koch Martin Auf der Maur: „Wenn der Apfel eher klein ist und grünlich oder rötlich leuchtet, dann ist das ein gutes Zeichen und deutet auf einen saftigen und knackigen Apfel hin.”
Wie kommt der Apfelgeschmack beim Kochen am besten zur Geltung?
V-ZUG-Koch Martin auf der Maur: “Wichtig ist, dass zwischen Verarbeitung und dem Kochen möglichst wenig Zeit vergeht. Dann bleibt der Geschmack am besten erhalten. Zitronenbäder gegen das Braunwerden wenn möglich vermeiden, weil sie den Apfel geschmacklich auslaugen. Was ich machen kann, damit der Geschmack noch intensiver wird, ist die Zubereitung des Apfels im Vacuisine-Beutel. Ich kann dabei auch mit bestimmten Aromen spielen. Ich kann es weihnachtlich machen, mit Stern-Anis oder Zimt. Aber auch Süssmost, Vanille und Honig eigenen sich. Bei dieser Technik wird der Apfel im Vakuum-Beutel also “sous-vide” gedämpft.
Zum Rezept Apfelschnitze mit V-ZUG-Vacuisine vakuumgegart
Weitere Rezepte mit Äpfel:
Zum Rezept Älplermagronen mit Apfelschnitzen
