Die Kraft der Kombination

Der gelernte Koch Martin Auf der Maur ist Leiter des ZUGORAMA in Zug. Hier erklärt er, welche Vorteile Teppan Yaki und Wok-Induktion in Verbindung mit herkömmlichen Kochfeldern haben.

Martin Auf der Maur, warum macht es Sinn, ein herkömmliches Kochfeld zusätzlich mit Wok-Kochstelle und Teppan Yaki zu ergänzen?
Durch die drei verschiedenen Kochstellen erhält man eine viel grössere Flexibilität. Und dann gibt es handfeste Vorteile: Im Konkurrenzvergleich bieten wir die grösste Teppan Yaki Fläche, und der Wok kann in der Glaskeramik-Vertiefung zu vier Fünfteln seiner Fläche erhitzt werden – auch das ist im Vergleich einzigartig.

Die drei Kochfelder sind je 40 Zentimeter breit und lassen sich beliebig ergänzen. Gibt es Kombinationen, die besonders gefragt sind?
Die herkömmliche Induktion in Verbindung mit dem Wok ist sehr gefragt. Beim Teppan Yaki existieren teilweise Vorbehalte in Bezug auf Rauchentwicklung oder Fettspritzer.

Wie begegnen Sie diesen Vorbehalten?
Ein Teppan Yaki braucht einfach etwas mehr Erklärung, deshalb bieten wir den Kunden auf Voranmeldung auch an, dass sie ihn bei uns ausprobieren können. Denn die Vorteile liegen auf der Hand. Im Prinzip handelt es sich um eine sehr grosse Bratpfanne aus Edelstahl. Im Gegensatz zu einer Pfanne braucht es aber weniger Fett. Oft brät man ohnehin mit zu viel Fett, ich empfehle deshalb, das Bratgut lediglich mit Fett einzupinseln und kein Öl direkt in die Pfanne oder eben auf den Teppan Yaki zu geben.

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Die grössere Fläche ist ein Vorteil?
Ja, natürlich. Es ist zum Beispiel viel einfacher, grosse Fleischstücke anzubraten. Oder wenn man Rinderschulter in grossen Würfeln anbrät, um sie danach zu schmoren, braucht man das nicht portionenweise zu tun und der Bratprozess ist erst noch gleichmässiger, weil die Hitzeverteilung viel besser ist als in einer Pfanne.

Welche Vorteile hat die grosse Fläche ausserdem?
Ich kann darauf ein ganzes englisches Frühstück gleichzeitig zubereiten: Hier die Eier, Würstchen und den Speck, dort Tomaten und Champignons…

Teppan Yaki GK17TIYSZ

Eine Pfanne lässt sich unter fliessendem Wasser oder sogar im Geschirrspüler reinigen. Das ist beim Teppan Yaki schwieriger…
Das stimmt, aber unsere Geräte haben eine Reinigungsfunktion, die einem das Leben erleichtert: Die Fläche wird auf 70°C erhitzt, dann gibt man zwei, drei Eiswürfel darauf, der Bratensatz wird gelöst und kann einfach weggewischt werden. Was natürlich stimmt: Der Chromstahl weist mit der Zeit Spuren auf. Aber eine gewisse Patina macht den Charme dieses Materials doch aus. Aber falls einen die Kratzspuren irgendwann wirklich stören sollten, kann man die Edelstahlfläche sogar abschleifen lassen.

Und was kann die Wok-Kochstelle eigentlich besonders gut?
Ein Risotto, eine Sabayon oder auch eine Hollandaise lassen sich beispielsweise direkt im Wok zubereiten. Ein Wasserbad ist für solche Zubereitungen nicht mehr notwendig, weil sich die Induktion sehr fein einstellen lässt, und die Hitze über eine grosse Fläche abgegeben wird. Kurz- und Rührbraten kann man wiederum bei hohen Temperaturen. Und schliesslich eignet sich der Wok auch zum Frittieren ausgezeichnet. Es gibt ein Abtropfgitter dazu, das man an den Pfannenrand hängt, und wo die fertig gegarten Stücke abtropfen können.

Eine von vielen Kombinationen für Kochfeld, Teppan Yaki und Wok

Wie setzt der ambitionierte Hobbykoch die technischen Möglichkeiten perfekt ein?
Er könnte sein Gulasch auf dem Teppan Yaki anbraten, dort hat man die viel bessere Hitzeverteilung. Die beiden Bratzonen lassen sich dank der Induktions-Technik übrigens auch getrennt oder zusammen betreiben, die Temperatur fällt gerade beim Anbraten viel weniger ab. Danach gibt man das Fleisch zum Schmoren in den Wok, löst mit etwas Wasser den Bratensatz auf und gibt den mit einem Spatel zum Gulasch. Wok-Induktion und Teppan Yaki sind ausgesprochen alltagstauglich, wenn man sich etwas damit beschäftigt. Wir nehmen uns deshalb auch Zeit, um den Kunden ganz praktisch zu zeigen, was sie damit alles machen können.

Braucht es gewissermassen eine kochtechnische Vorbildung, um die Möglichkeiten von Kochfeld, Wok und Teppan Yaki optimal nutzen zu können?
Nein, das sind Geräte, mit denen jede und jeder kochen kann. Es gilt einfach, die neuen Möglichkeiten für sich zu entdecken. Ein fortgeschrittener Hobbykoch hat vielleicht weniger Berührungsängste und getraut sich schneller, etwas auszuprobieren. Aber letztlich ist ja unser Anspruch, dass wir Technik auf Profiniveau zugänglich für alle machen.

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Martin Auf der Maur

Martin Auf der Maur, 38, ist gelernter Koch und arbeitet seit 2012 für V-ZUG. Seit 2015 leitet er das ZUGORAMA am Hauptsitz in Zug.

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