Un four à vapeur ne nécessite aucune surveillance. Ce mode de cuisson met en valeur les arômes, tout en garantissant des aliments sains et digestes. Entretien avec Raffaela Neussinger, spécialiste des fours à vapeur au sein de la Gourmet Academy de V-ZUG.
Pourquoi acheter un four à vapeur?
Les raisons sont nombreuses. Tout d’abord, il offre un vaste éventail de possibilités sur le plan culinaire. Qui plus est, les fours à vapeur et les fours à vapeur combinés sont un gage de flexibilité élevée. Ils permettent en effet de préparer de nombreux aliments en même temps sans la moindre surveillance, ce qui n’est pas le cas d’un plan de cuisson, par exemple. Par ailleurs, la cuisson au four à vapeur favorise une alimentation très saine.
“Qui plus est, les fours à vapeur et les fours à vapeur combinés sont un gage de flexibilité élevée.”
Raffaela Neussinger
Pourquoi la cuisson au four à vapeur est-elle aussi saine?
Les vitamines et les nutriments sont mieux préservés qu’avec la cuisson à l’eau, par exemple, qui élimine de nombreux composants. De plus, elle permet d’éviter la surcuisson. Enfin, les arômes étant bien préservés, la consommation de sel s’en trouve souvent réduite.
On reproche parfois leur goût fade aux légumes cuit à la vapeur. Avez-vous des conseils pour y remédier?
Vous pouvez cuire des légumes à la vapeur et les servir en salade, accompagnés d’une sauce. Ou encore y ajouter des herbes. Cela dit, la cuisson à la vapeur ne peut rien faire pour une carotte qui n’a déjà aucun goût crue. Autrement dit, rien de tel que des matières premières de qualité.
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Certains légumes sont-ils à éviter?
Je recommanderais plutôt le gril pour les légumes méditerranéens comme les courgettes, les aubergines ou les poivrons.
Le four à vapeur permet aussi de préparer du poisson ou de la viande. Pouvez-vous nous donner quelques conseils à ce sujet?
Bien sûr. Le pot-au-feu est une merveille au four à vapeur, il reste bien juteux. Il est aussi possible de faire revenir la viande après la cuisson à la vapeur. C’est la solution idéale pour préparer un barbecue, par exemple.
Comment?
Vacuisine, le mode de cuisson sous vide de V-ZUG, permet de cuire la viande sous vide dans un sachet avec une marinade. L’idéal pour cuire de la viande à point en vue d’un barbecue. Il ne reste ensuite qu’à la placer sur le gril pour obtenir une belle croûte.
Vacuisine convient pour la viande, mais aussi pour les légumes. Avez-vous des préférences?
J’aime beaucoup les asperges vertes. Elles sont pratiquement cuites dans leur propre jus. De même, le maïs préparé avec Vacuisine est un vrai régal. Il suffit d’égrener un épi ou de le découper, de placer les grains ou les morceaux dans un sachet et de faire cuire sous vide avec une cuillère à soupe de beurre et une pincée de sel. Le maïs doit ensuite cuire au four à vapeur à 86 degrés pendant une heure.
“De même, la cuisson à la vapeur se prête parfaitement à la réalisation de gâteaux.”
Salé, sucré: tout est possible avec le four à vapeur. Pourquoi est-il particulièrement utile pour les desserts?
Le four à vapeur permet de préparer en toute simplicité des flans en tout genre, au caramel par exemple. D’ordinaire, on aurait tendance à les cuire au bain-marie dans un four en attendant qu’ils prennent, alors qu’il suffit de les mettre dans le four à vapeur pour les cuire à une température précise. De même, la cuisson à la vapeur se prête parfaitement à la réalisation de gâteaux. Je me rappelle avoir goûté, lors d’un salon en Belgique, un excellent gâteau à la noix de coco cuit à la vapeur. Cela peut sembler un peu exotique, mais je suis restée bouche bée. Essayez à l’occasion, vous m’en direz des nouvelles.
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