Johanna Seifried, ingénieure en agroalimentaire, et Ueli Frey, «Monsieur vapeur», savent exactement comment l’air et l’eau interagissent avec les aliments.
Lorsqu’il parle des molécules d’air et d’eau, Ueli Frey est dans son élément. On peut lire «The Shape of Steam» sur le tableau blanc, où il dessine des flèches rouges d’une part, des gouttes et des nuages bleus de l’autre. Et d’expliquer: «Le résultat de la cuisson est une question de physique. Tout tourne autour d’elle: la mécanique, le logiciel et le design.» Ueli Frey évolue au croisement des sciences naturelles et de la technique. C’est la tête pensante, «Monsieur vapeur» dans le domaine du développement de cuisines. Il est accompagné par Johanna Seifried, sa collègue dans l’équipe chargée des aliments: «Ueli connaît tous les mécanismes. Il fournit l’infrastructure nécessaire pour que l’air chaud et la vapeur se combinent à merveille. Quant à moi, je m’occupe d’adapter les processus afin que les aliments soient cuits à la perfection, quel que soit le mode de cuisson.»
«Nous avons placé les aliments au centre de notre réflexion, en mettant l’accent sur la fonctionnalité.»
Ueli Frey, Requirements Engineer
Les aliments comme axe de réflexion principal
La nouvelle approche qui a guidé le développement de la toute nouvelle génération d’appareils leur tient beaucoup à cœur: «Nous avons placé les aliments au centre de notre réflexion, en mettant l’accent sur la fonctionnalité. Notre travail porte sur la croûte dorée du pain, les fonds de tartes cuits uniformément», explique le Requirements Engineer. A leurs yeux, l’essentiel n’est pas de fabriquer un bel appareil, mais d’obtenir un résultat de cuisson parfait avec tous les modes de cuisson, pendant de nombreuses années.
Le caractère innovant des nouveaux appareils de l’Excellence Line ne se résume pas aux différentes applications. Le déploiement de la même technologie sur toute la plateforme représente une prouesse. Tout comme le fait que les fonctions peuvent être utilisées sur les appareils de plusieurs gammes, soit plus de 100 modèles de fours et une centaine de modèles de fours à vapeur. Tout le défi consistait à maîtriser la complexité de la nouvelle gamme de produits haut de gamme. D’ailleurs, celle-ci doit son nom de la créativité de ce technicien d’applications: «Nous créons de la vapeur tout autour de l’aliment. Nous créons l’excellence», avait-il écrit autrefois sur son tableau blanc lors d’une présentation.
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«Nous utilisons des plats témoins standardisés pour vérifier si les exigences envers les modes de cuisson et les programmes sont bien respectées.»
Johanna Seifried, ingénieure en agroalimentaire
Maîtriser et valider la complexité
Cette excellence doit s’inscrire dans l’ADN de toute la grande famille des fours et fours à vapeur. Après une phase de développement intensive au sein du laboratoire des techniques d’application, les appareils sont prêts pour la validation. Johanna Seifried, 27 ans, coordonne les opérations: «Nous utilisons des plats témoins standardisés pour vérifier si les exigences envers les modes de cuisson et les programmes sont bien respectées.» Johanna maîtrise parfaitement la planification et l’organisation, y compris dans le cadre des activités quotidiennes du laboratoire. Il arrive parfois que des essais soient en cours simultanément sur 15 appareils. Brocolis et pommes de terre cuits à la vapeur, hamburgers et toasts grillés, viande cuite sous vide, tartes aux pommes et petits gâteaux: tous les processus et résultats de cuisson sont examinés à la loupe. Aujourd’hui encore, il s’agit d’une évaluation sensorielle. Des collaborateurs spécialisés évaluent la couleur, l’uniformité et la consistance des aliments. Les petits gâteaux font exception à la règle. Le nuancier utilisé par le passé pour définir le dorage est aujourd’hui remplacé par un logiciel dans le studio photo.
Les appareils tournent à plein régime au sein du laboratoire, mais pas seulement. A Obfelden, la famille Frey utilise en permanence un four à vapeur combiné depuis 2008. Les trois filles d’Ueli Frey, aujourd’hui adultes, ont pratiquement grandi avec lui. Outre la physique, le technicien, cycliste à ses heures, est aussi passionné de biologie. Ainsi, à son anniversaire, le gâteau traditionnel cède sa place à de la «very slow food»: des herbes ou des tomates cultivées dans son propre jardin de permaculture.
Johanna Seifried, elle aussi, aime profiter de la bonne chère pendant ses loisirs. Quand elle cuisine, elle adore parer, découper, remuer ou tresser les aliments. Mais ses plats préférés restent les lentilles et les spätzle de sa Souabe natale.
La nouvelle Excellence Line
Vapeur et air chaud: la perfection sur toute la ligne
Tous deux sont convaincus des avantages du four à vapeur combiné, qui associe air chaud et vapeur. La technologie complexe avec chauffage à air chaud, ventilateur, vapeur et réglage de climatisation breveté ayant été standardisée pour la nouvelle plateforme, chaque four à vapeur V-ZUG garantit une vapeur maximale. «La chaleur est plus intense, la vapeur pénètre au plus profond des aliments. De quoi garantir une cuisson plus rapide et uniforme», explique l’expert. «Sans compter l’absence de stratification thermique au sein de l’espace de cuisson, ce qui permet de cuire à la vapeur à tous les niveaux en même temps. Il suffit d’enfourner le plat, et c’est parti», ajoute sa collègue. Désormais, les plats surcuits ou brûlés font partie du passé. «Nous permettons ainsi aux utilisateurs de se consacrer à leurs invités en toute sérénité.» Grâce à la fonction AutoDoor, la porte s’ouvre même automatiquement pour refroidir le four.
Par ailleurs, la combinaison de l’air chaud et de la vapeur offre une multitude de fonctions qui garantissent une cuisson parfaite: la fonction air chaud avec vapeur génère une vapeur surchauffée, ce qui permet d’obtenir un beau croustillant en surface. L’aliment reste humide à l’intérieur, ce qui est Idéal pour les produits préfrits ou les gratins, par exemple. Parlons également de la fonction Cuisiner pro classique, enfariné ou badigeonné, qui permet de faire lever en douceur les pains ou pâtes feuilletées, le tout avec une enveloppe délicieusement croustillante. Quoi qu’il en soit, l’application préférée des deux spécialistes est la régénération. Johanna Seifried est comblée: «On dirait que tout est fraîchement préparé, qu’il s’agisse de plats humides déjà cuits comme les pâtes ou d’aliments croustillants comme le pain ou la pizza.» «Avec la régénération, V-ZUG contribue à la lutte contre le gaspillage alimentaire», conclut Ueli Frey tout sourire.
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Ueli Frey
Ueli Frey, Requirements Engineer
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