Cuisinier de formation, Martin Auf der Maur est responsable du ZUGORAMA de Zoug. Il explique pourquoi l’association du Teppan Yaki et du wok à induction avec des plans de cuisson traditionnels est intéressante.
Martin Auf der Maur, pourquoi compléter un plan de cuisson traditionnel par un plan de cuisson wok et un Teppan Yaki?
La présence de trois plans de cuisson offre beaucoup plus de flexibilité. Concrètement, nous proposons la plus grande surface Teppan Yaki du marché. Quant au wok, il peut être chauffé aux quatre cinquièmes de sa surface dans le creux en vitrocéramique, ce qui est aussi unique par rapport à la concurrence.
Les trois plans de cuisson font chacun 40 cm de large et peuvent être combinés à volonté. Certaines combinaisons sont-elles particulièrement prisées?
L’induction classique associée au wok est très prisée. Le Teppan Yaki suscite parfois quelques réserves concernant le dégagement de fumée ou les projections de graisse.
Comment réagissez-vous à ces réserves?
En ce qui concerne le Teppan Yaki, il suffit de quelques explications complémentaires. C’est pourquoi nous invitons les clients à prendre rendez-vous pour venir le tester chez nous. Une fois sur place, ils sont conquis. Au fond, c’est une très grande poêle en acier inoxydable, mais elle nécessite moins de matières grasses qu’une poêle normale. De toute façon, on utilise généralement trop de matières grasses. C’est pourquoi je recommande de simplement badigeonner la pièce à cuire, sans verser d’huile directement dans la poêle ou sur le Teppan Yaki.
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La surface plus grande constitue-t-elle un avantage?
Assurément. Elle permet notamment de cuire plus facilement de grosses pièces de viande. Si on découpe de l’épaule de bœuf en gros dés pour les faire revenir puis mijoter, on peut tout mettre à la fois. Et puis la répartition de la chaleur est nettement meilleure que dans une poêle, d’où la cuisson plus homogène.
Quels sont les autres avantages d’une telle surface?
On peut y préparer un petit-déjeuner anglais tout entier: d’un côté les œufs, les saucisses et le lard, de l’autre les tomates et les champignons, etc.
On peut nettoyer une poêle sous un robinet ou au lave-vaisselle. C’est moins évident avec un Teppan Yaki…
C’est vrai, mais nos appareils possèdent une fonction de nettoyage qui facilite les choses: ils sont chauffés à 70 °C en surface, puis il suffit de déposer deux ou trois glaçons dessus pour dissoudre les résidus de cuisson, qui s’éliminent alors très facilement. Il faut bien avouer que l’acier chromé présente quelques traces au fil du temps, mais sa patine fait tout son charme. Si on trouve les rayures gênantes au bout d’un certain temps, on peut toujours faire polir la surface en acier inoxydable pour lui donner une seconde jeunesse.
Quels sont les principaux atouts du wok?
Le wok permet de préparer directement un risotto, un sabayon ou une sauce hollandaise. Plus besoin de bain-marie: l’induction peut être réglée avec une grande précision et la chaleur est répartie sur une grande surface. De même, le wok permet de saisir et de faire sauter les aliments à température élevée. Enfin, il se prête à merveille à la friture. Il s’accompagne d’une grille-égouttoir qu’il suffit d’accrocher au bord de la poêle.
Une des nombreuses combinaisons pour le plan de cuisson, le teppan yaki et le wok
Comment un cuisinier amateur ambitieux peut-il exploiter pleinement les possibilités techniques?
Il peut faire revenir sa goulache sur le Teppan Yaki, où la répartition de la chaleur est nettement meilleure. Les deux zones de cuisson peuvent aussi être utilisées séparément ou ensemble grâce à la technique de l’induction, et la température diminue beaucoup moins lorsque l’on fait revenir des aliments. Il peut ensuite faire mijoter sa viande au wok, puis déglacer le fond de cuisson en ajoutant un peu d’eau et l’incorporer dans sa goulache avec une spatule. Avec un minimum d’efforts, on se rend vite compte que le wok à induction et le Teppan Yaki sont très utiles au quotidien. C’est pourquoi nous prenons le temps nécessaire pour montrer aux clients toute l’étendue des possibilités qu’ils offrent.
Faut-il un certain bagage technique pour utiliser de manière optimale le plan de cuisson, le wok et le Teppan Yaki?
Pas du tout, il suffit de se lancer. La curiosité fera le reste. Avoir certaines notions de cuisine peut aider à lever les appréhensions et à «oser» plus rapidement, mais c’est à la portée de tout le monde. Car telle est notre mission: permettre au plus grand nombre d’accéder à du matériel de professionnels.
Pour en savoir plus:
Découvrez maintenant nos Teppan YakisEn savoir plus sur le Wok
Martin Auf der Maur
Martin Auf der Maur, 38 ans, cuisinier de formation, travaille pour V-ZUG depuis 2012. Il dirige le ZUGORAMA au siège de Zoug depuis 2015.
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