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La cuisine comme par magie: chaleur plus vapeur



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Une fonction du four à vapeur combiné offrant une foule de possibilités et des résultats surprenants. Reto Stefania, de la Gourmet Academy, explique comment la cuisine gagne en simplicité et en qualité grâce à la fonction «Air chaud avec vapeur».

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Reto Stefania, Gourmet Academy

En cuisine comme ailleurs, de nombreux appareils que nous utilisons machinalement au quotidien possèdent des capacités insoupçonnées. C’est notamment le cas des fours à vapeur combinés de V-ZUG, dont les nombreux programmes et fonctions se traduisent par une simplicité et une qualité accrues en cuisine. Selon Reto Stefania, de la Gourmet Academy, les fours à vapeur combinés possèdent une arme secrète méconnue: «Le mode de cuisson Air chaud avec vapeur n’est pas apprécié à sa juste valeur. De nombreux utilisateurs ignorent l’étendue de ses talents.»

Reto Stefania, 46 ans, est un cuisinier et pâtissier chevronné qui a travaillé dans le monde entier. Autant dire que les fours n’ont plus de secrets pour lui. Il sillonne le monde pour le compte de V-ZUG, afin de présenter les possibilités des différents modes de cuisson à un public intéressé dans le cadre d’événements spéciaux. «Pour le Salone del Mobile à Milan, nous avons cuisiné des œufs à la royale. L’opération consiste à découper une calotte, vider les œufs puis les garnir de nouveau. Grâce à la fonction «Air chaud avec vapeur», nous avons pu préparer 90 œufs à la fois directement dans leur boîte à 85 degrés», explique Reto Stefania.

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L’avantage de la combinaison air chaud plus vapeur réside dans l’intensité de la chaleur et sa répartition uniforme dans le four. Cela permet une cuisson plus rapide et uniforme de la viande, des légumes ou encore de la royale. «Pas plus tard qu’hier, j’ai préparé des pommes de terre et des ailes de poulet à la maison. L’air humide et chaud permet d’obtenir un résultat à la fois rapide et exquis.» Pour un plat croustillant à souhait, Reto Stefania conseille de couper la vapeur dix à vingt minutes avant la fin du temps de cuisson. La chaleur sèche permet d’obtenir un poulet délicieusement croustillant, par exemple.

V-ZUG-combi-steam-xsl-webToutefois, la recette préférée de Reto Stefania est d’une étonnante simplicité: «Je prends un chou-fleur entier avec les feuilles, qui sont particulièrement savoureuses. Je coupe un peu le pied pour qu’il reste bien stable sur la plaque, puis je le cuis nature à 170 degrés pendant 40 minutes avec la fonction Air chaud avec vapeur. Le succès est garanti. Pour terminer, il suffit d’assaisonner selon les goûts, avec du tahini et du yogourt, du pesto ou tout simplement avec du sel, du poivre et une huile d’olive de qualité. Ce plat simple et élégant est idéal pour un repas en famille. Il est tellement savoureux que sa fille de sept ans a même renoncé à la viande, explique Reto Stefania.

Par rapport à la cuisson exclusive à la vapeur, les légumes perdent un peu d’eau en raison des températures plus élevées et de la combinaison de la chaleur et de l’humidité. Au final, leur arôme est plus concentré, ajoute-t-il. Enfin, l’expert de la Gourmet Academy recommande de varier les plaisirs avec la fonction Air chaud avec vapeur. Son conseil: «ne pas hésiter à sortir des sentiers battus pour découvrir des saveurs surprenantes.»


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