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The Making of “taste!”



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„Mit dem guten Geschmack ist es ganz einfach: Man nehme von allem nur das Beste.“ Oscar Wild, Schriftsteller und Weltliterat. Gesagt, getan:

„Wir möchten zusammenbringen, was zusammengehört: Wein, Kulinarik, Reisen und überhaupt alle genüsslichen Seiten des Lebens.“

Sagt Britta Wiegelmann, Genussautorin, Co-Herausgeberin des Online-Magazin „taste!“ und Partnerin von Lifestyle by V-ZUG, dem Online-Portal mit Stories und Rezepten der besten Köche und GourmetexpertInnen der Schweiz.

Frank Johne, der Mann fürs Objektive, sagt über sein Schaffen:

„Manchmal hat man das Gefühl, ein Gericht niemals gut aufs Bild zu kriegen, und plötzlich findet man den perfekten Winkel.“

Wir haben Britta und Frank bei der Produktion eines Genussbeitrags begleitet.

Das spät winterliche Morgenlicht fällt flach vom Volkshausdach auf das langsam erwachende Marktleben am Zürcher Helvetiaplatz.

„Ganz klar Tageslicht. Es lässt die Speisen am frischsten und natürlichsten wirken.“

Das erklärt uns Frank später. Gut schweizerisch treten wir etwas gar früh im Morgenrot daher und überbrücken im trendigen John Bakers: John’s Choice, John’s Bread, John’s Family. Unser Blick fällt durch John’s Window auf Familie Fiechters Marktmobil. „Wir drei Schwestern haben das Geschäft gemeinsam von Vater Ernst übernommen, der Geflügelzüchter gelernt hat. Die Geflügel-, Wild- und Fleischspezialitäten, die wir hauptsächlich anbieten, beziehen wir stets von den gleichen Lieferanten und Metzgern, zu denen wir enge Beziehungen pflegen.“ Wir, Melanie und Beat vom V-ZUG Blogteam, Judith, unserer Videojournalistin sowie mit Britta und Frank besprechen wir im Bakers unseren bevorstehenden Making of Videodreh.

Los geht’s. Draussen am Fiechter Marktmobil, lässt sich das „taste!”-Duo der Reihe nach über die geschmacklichen Feinheiten von irischem, französischem und schweizerischem Lamm ins Gourmetbild setzen. Oscar Wild war Ire. Britta hat an der Université de Bordeaux Weinkunde studiert: „Zu kräftigem Fleisch passt ein kräftiger Roter mit viel Gerbstoff.“ Dennoch fällt die Wahl auf das Lamm Carré aus der Schweiz. Geschmacklich ein Kompromiss, wie wir im ersten Video erfahren:

Weiter geht’s. Drinnen bei Britta und Frank im Zürcher Quartier Wipkingen, nahe der Guthirt Kirche, deren Geläut in der NZZ vom 6. Juli 2007 als eines der Wohlklingendsten im Kanton beschrieben wird. Als aussergewöhnlich wohlschmeckend geht bestimmt das heutige Lamm Carré in die Online-Annalen des „taste“-Genussmagazins ein:

„So soll jetzt ein schönes Lamm Carré aussehen. Das Fett ist fast weiss. Nicht gelblich oder speckig. Und das Fleisch ist hell- bis mittelrot und nicht zu dunkel.“

Jetzt im zweiten Making of Video, der Brat- und Garweg des Lamm Carrés, von mittelrot über knusprig angebraten bis zu perfekt „well done“ gegart. A propos well done:

„Früher habe ich immer per Fingerdruck geprüft, ob das Lamm Carré schon gar ist. (…). Dann habe ich das erste Mal mit dem Gargutsensor probiert und ich muss sagen ich war ziemlich verblüfft wie perfekt das Fleisch rausgekommen ist.“  

Atmen! „Wenn ein Rotwein wenig Fruchtaromen zeigt und viel Pelz auf der Zunge macht, ist er ein Kandidat für die Karaffe.“ Welcher Wein zum Lamm?

„Zu kräftigem Fleisch passen kräftige Weine. Also Weine mit viel Tanninen.“

Mehr Kompaktheit geht nicht: In 60 Sekunden folgen Weintipps vom Feinsten. Britta, die drei Jahre lang Chefredakteurin des Weinmagazins „Vinum“ war, auf die Frage nach dem Lieblingswein:

„Den gibt es zum Glück nicht! Genau das finde ich fantastisch an der Weinwelt: Die Vielfalt ist so riesig, dass man sich immer wieder neu inspirieren und begeistern lassen kann. Mein Lieblingswein ist jeden Tag ein anderer.“

Flasche auf, Video ab…

Der Magen knurrt. Das Lamm gart. Der Wein atmet. Dazwischen bleibt Zeit für Beilagen – Spinat, Polenta – und für Gespräche über Gott, die Welt, Wärmeschublade und tiefe Blicke in Brittas Weinglasregel. Ein klingender Teaser fürs Video:

„Ich werde oft gefragt: Wie viele Weingläser braucht der Mensch. Wenn Sie mich fragen, genau eines.“

Welches? Im Video gibt’s die Antwort…

Mittagszeit ist Garzeit – und mit ihr schlägt die Minute von Frank Johne. Mit Kamera, Objektiv, Stativ, Licht und Attrappen, geht der passionierte Foodfotografe zu Klicke:

„Das Wichtigste bei der Foodfotografie ist Zeit.“

Mit welchen Kniffs Frank den Faktor Zeit überwindet und wie er andere Hürden auf dem Weg zum perfekten Foodbild meistert, verrät er uns in unserem abschliessenden Making of Foodfoto-Video.

Zum Schluss nochmals Oscar Wild: „Mit dem guten Geschmack ist es ganz einfach: Man nehme von allem nur das Beste.“ Schweizer Lamm Carré, Schweizer Wein –
„Speziell zum Lamm mag ich auch Weine mit leicht wilden Noten, etwa einen Schweizer Pinot noir.“
– und Gäste. Waren wir die Besten? Vielleicht lesen wir im Beitrag davon – hier im „taste!“ Genussmagazin von Britta und Frank. Dort findet man auch alle Rezepte des Beitrags.

Vom Guthirt schlägt es 13:00 Uhr. Zeit zu gehen.

Wir danken für die Gastfreundschaft!

Schlussbild

 

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INTERVIEW MIT BRITTA WIEGELMANN

britta-wiegelmann

Britta, Du bist Weinjournalistin. Wie bist Du auf den Weingeschmack gekommen?
Ich bin ein absoluter Genussmensch. Schon als Studentin habe ich mein knappes Geld im Delikatessenladen und beim Weinhändler ausgegeben. Je mehr ich Wein trank und lieben lernte, umso mehr wollte ich darüber wissen. Also bin ich nochmals ein Jahr an die Uni gegangen, um das Thema zu studieren, und habe mich als Journalistin auf Wein spezialisiert.

Heute gestaltest Du zusammen mit Deinem Partner Frank das Online-Magazin «taste!». Was ist Eure Motivation?
Wir möchten zusammenbringen, was zusammengehört: Wein, Kulinarik, Reisen und überhaupt alle genüsslichen Seiten des Lebens. Zu jedem einzelnen Thema gibt es reichlich Zeitschriften und Websites, aber nur selten fliesst alles zusammen. Ich war selber drei Jahre lang Chefredakteurin des Weinmagazins «Vinum», und die Monothematik hat mich immer ein bisschen frustriert. Mit taste! öffnen wir den Horizont.

Verrätst Du uns Deinen Lieblingswein?
Den gibt es zum Glück nicht! Genau das finde ich fantastisch an der Weinwelt: Die Vielfalt ist so riesig, dass man sich immer wieder neu inspirieren und begeistern lassen kann. Mein Lieblingswein ist jeden Tag ein anderer.

Du hast an der Université de Bordeaux Weinkunde studiert. Dein wichtigstes Learning?
Wein kann jeder. Die Supernase gibt es nicht; mit etwas Übung wird jeder Laie zum Profi. Das Wichtigste ist, seiner eigenen Wahrnehmung zu vertrauen.

Wir hatten kürzlich einen Blogbeitrag über Suppen. Wein zu Suppe – was empfiehlst Du – beispielsweise zu einer Gemüsesuppe mit Kartoffeln?
Zur cremigen Kartoffelsuppe passt ein Weisser mit Körper und Struktur, etwa ein Schweizer Pinot gris. Persönlich trinke ich aber gar keinen Wein zur Suppe.

Wann und wie soll ich Wein in eine Karaffe geben?
In der Karaffe kann der Wein atmen. Das tut vor allem jungen Weinen oder solchen mit viel Gerbstoff gut. Im Kontakt mit Luft werden sie weicher und entfalten ihre Aromen. Meine Faustregel: Wenn ein Rotwein wenig Fruchtaromen zeigt und viel Pelz auf der Zunge macht, ist er ein Kandidat für die Karaffe. Ich fülle ihn um und schwenke ihn kräftig, damit er möglichst viel Sauerstoff bekommt. Das darf ruhig schon ein paar Stunden vor dem Servieren passieren.

Welche Rolle spielt das Weinglas – mal abgesehen davon, dass es schonend und sauber gespült wird?
Heutzutage gibt es gefühlt tausend verschiedene Weingläser. Zuhause benutze ich meistens genau eines: Es ist so gross, dass sich die Aromen gut entfalten können, tulpenförmig, damit die Duftstoffe nicht ausbüxen, und langstielig, damit sich der Wein im Kelch nicht durch die Hände erwärmt. Aus solch einem Glas kann man alles trinken, sogar Champagner.

Wein und Verträglichkeit – Was empfiehlst Du Menschen mit empfindlichem Magen, mit Sodbrennen beispielsweise?
Tja, Wein ist leider ein sehr saures Getränk. Es gibt aber Rebsorten und Weintypen mit mehr oder weniger Säure. Der heimische Chasselas ist zum Beispiel ein sehr milder Tropfen. Am anderen Ende des Spektrums findet man den deutschen Riesling. Er hat eine ausgesprochen rassige Säure – ich persönlich mag’s. Aber bei Magenproblemen würde ich ihn meiden.

Im Video präsentierst Du ein feines Menü mit Lamm, Polenta und Spinat. Deine Weinempfehlung dazu?
Zu kräftigem Fleisch passt ein kräftiger Roter mit viel Gerbstoff. Etwa ein Bordeaux: Der ist wie gemacht für jede Art von Fleisch. Im Zusammenspiel mit den Röstaromen, dem Fett und dem Salz werden seine Tannine streichelweich. Speziell zum Lamm mag ich auch Weine mit leicht wilden Noten, etwa einen Schweizer Pinot noir.

Bald startet die Grillsaison. Deine Weinempfehlung für mit Holzkohle respektive Gas gegrilltem Fleisch?
Hier gilt dasselbe: Zu gegrilltem Fleisch passen tanninbetonte Weine. Oder man wählt die frische Option und serviert einen knackigen Rosé. Der macht mir im Hochsommer Spass, vor allem zu scharfen Grillwürstchen wie Merguez. Ich habe fast zehn Jahre lang in Frankreich gelebt, und die Rosé-Kombi ist dort Kult.

Es gibt Billigweine und Liebhaberweine. Wo liegt vom Preis her die goldene Mitte?
Ganz ehrlich: Das darf jeder selber entscheiden. Es ist wie bei anderen Leidenschaften auch: Der eine fährt Skoda, der andere Mercedes, und beide sind hochzufrieden mit dem, was sie fürs Geld bekommen. Persönlich kenne ich viele Weine um 15 Franken, die mir grossen Genuss bereiten. Ein besonderer Tropfen darf für mich aber auch mal 50 Franken und mehr kosten.

Jazz ist eine neu gezüchtete Apfelsorte. Eine sogenannte Clubsorte. Dahinter steckt ein weltweites Verbundnetz von Züchtern. Was kannst Du uns über die Zucht von Traubensorten sagen. Dürfen wir uns demnächst über neuartige Geschmackskompositionen freuen?
Pflanzen werden schon seit Jahrtausenden gezüchtet, das ist bei Reben nicht anders. Dabei geht es um den Geschmack, aber auch um die Widerstandsfähigkeit des Stocks. So hat man beispielsweise durch Kreuzung sogenannte «Piwi»-Sorten geschaffen, pilzwiderstandsfähige Reben, die sich besonders gut für den Bioanbau eignen. Auch die Natur selber kreiert ständig neue Mutationen. Es wird also nicht langweilig.


INTERVIEW MIT FRANK JOHNE

Frank-JohneErinnerst Du Dich an Deine erste Foodaufnahme?
Oh ja! Das war vor Jahren bei einem Fünfgangmenü in einem feinen Restaurant. Ich hatte eine Kleinbildkamera, und die Aufnahmen sind grauenhaft geworden: Mit Blitz kam es absolut gruusig daher, und bei Kerzenlicht sah man nachher gar nichts auf dem Bild.

Verrätst Du uns Dein ultimatives Geheimrezept für den perfekten Shoot?
Ausprobieren! Das Patentrezept gibt es nicht. Manchmal hat man das Gefühl, ein Gericht niemals gut aufs Bild zu kriegen, und plötzlich findet man den perfekten Winkel. Nicht aufgeben, weiter testen und üben, üben, üben.

Welche Speise fotografierst Du am liebsten bzw. welche Speisen sind besonders fotogen?
Extrem fotogen sind alle farbenfrohen Speisen wie Früchte oder Gemüse. Ganz schlimm dagegen sind gleichförmige, monochrome Dinge wie Fleisch in Sauce oder Suppen. Da braucht’s dringend ein paar farbenfrohe Accessoires.

Welches ist das perfekte Licht für die Foodfotografie?
Ganz klar Tageslicht. Es lässt die Speisen am frischsten und natürlichsten wirken. Gedimmtes schmeichelt vielleicht dem Dinnerdate, aber nicht dem Essen. Ich arbeite, wenn immer möglich mit natürlichem Licht. Wenn das mal nicht ausreicht, benutze ich spezielle Tageslichtlampen.

Wie beeinflusst die rasante Verlagerung des Bildkonsums auf Smartphones die Fotografie im Allgemeinen und die Foodfotografie im Speziellen?
Die Foodfotografie ist schneller und roher geworden. Das finde ich beim Thema Food durchaus reizvoll: weg vom Überarrangierten, hin zur «messy» Fotografie. Gleichzeitig werden Fotos aufgrund der vielen Filter und Bearbeitungsmöglichkeiten auch künstlicher und affektierter. Ich persönlich mag es gerne echt.

Verwendest Du während Shootings auch schon mal das Smartphone?
Für spontane Shoots unterwegs kommt das schon mal vor. Aber unsere eigenen Rezepte fotografiere ich immer mit der Spiegelreflex. Mit den verschiedenen Objektiven hat man viel mehr gestalterische Möglichkeiten. Auch Schärfe und Unschärfe, Ranzoomen, ohne dass es verpixelt – das alles geht mit einer richtigen Kamera einfach besser.

Verwendest Du Fotoapps?
Snapseed finde ich ein witziges Programm fürs Smartphone. Es bietet recht viele Möglichkeiten und Effekte.

Was ist die grösste Herausforderung bei der Foodfotografie?
Essen ist vergänglich! Ein Soufflé fällt zusammen, Fleisch wird trocken, Eis schmilzt. Das Zeitfenster zum Fotografieren ist oft extrem beschränkt. Das heisst, man hat nicht viel Zeit für Licht- oder Kameraeinstellungen. Darum teste ich das Setting vorher mit Attrappen. Zum Beispiel habe ich rosa Spülschwämme als Stand-ins für die Lammkoteletts gebraucht. So verliere ich keine Zeit, wenn das Essen auf den Tisch kommt.

Woraus besteht Deine Ausrüstung?
Ich arbeite mit einer Spiegelreflexkamera mit Vollbildsensor und diversen Objektiven. Wichtig ist ein Stativ, damit die Bilder auch bei längeren Belichtungszeiten nicht verwackeln. Bei schlechten Lichtverhältnissen benutze ich Tageslichtlampen und dazu meist einen Diffusor, um das Licht möglichst breit und weich zu streuen.

Thema Special Effects fürs Arrangieren – hast Du uns da ein paar Tipps?
Beim Arrangieren von Speisen hilft es, in 3D zu denken. Wenn nötig stütze ich die Speisen von hinten oder unten etwas ab. So bekommt die Aufnahme mehr Tiefe und Struktur. Ansonsten mag ich es, wenn Foodfotografie authentisch ist, mit so wenig Chichi wie möglich. Das Essen soll für sich sprechen. Darum verwende ich keinerlei Helfer wie Gelatine zum Gelieren flüssiger Speisen oder Haarspray zum Fixieren. Ich setze höchstens mit Öl oder Wasser hier und da ein paar Glanzpunkte. Das Essen soll für sich sprechen.

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