Magie für die Alltagsküche: Hitze plus Dampf

Eine Combi-Steamer Funktion mit vielen Möglichkeiten und überraschenden Ergebnissen. Reto Stefania von der Gourmet Academy erklärt, wie «Heissluft mit Beschwaden» das Kochen einfacher und besser macht.

Reto Stefania, Gourmet Academy

Dass viele Geräte, die wir im Alltag ganz selbstverständlich einsetzen, mehr können als wir oft überhaupt ahnen, gilt natürlich auch für die Küche. Zum Beispiel für die Combi-Steamer von V-ZUG, die mit zahlreichen Programmen und Funktionen das Leben in der Küche einfacher und besser machen. Für Reto Stefania von der Gourmet Academy gibt es in dieser Hinsicht bei den Combi-Steamern sogar eine Art Geheimwaffe zu entdecken: «Die Betriebsart Heissluft mit Beschwaden ist eine unterschätzte Funktion. Viele Nutzer und Nutzerinnen wissen kaum, was damit alles möglich ist.»

Stefania ist gelernter Koch und Konditor, hat viele Jahre auf der halben Welt gearbeitet und kennt sich mit Backöfen aus. Für V-ZUG ist er international unterwegs, um bei speziellen Events die Möglichkeiten der verschiedenen Betriebsarten einem interessierten Publikum vorzuführen. «Für den Salone del Mobile in Mailand etwa haben wir zum Beispiel Eier zubereitet. Sie wurden oben geöffnet, ausgehöhlt und dann wieder mit einer Ei-Royal gefüllt. Dank ‹Heissluft mit Beschwaden› konnten wir auch 90 Eier aufs Mal direkt im Eierkarton bei 85 Grad zubereiten», erzählt der 46-jährige Küchenprofi.

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Der Vorteil der Kombination aus heisser Luft plus Dampf ist zum einen die Intensität der Hitze und zum andern die gleichmässige Verteilung im Ofenraum. So werden Fleisch, Gemüse oder eben ein Eierstich schneller und gleichmässiger gegart. «Gerade gestern habe ich zuhause Kartoffeln und Pouletflügel zubereitet. Durch die feuchte, heisse Luft geht das ziemlich schnell und das Resultat ist ausgezeichnet.» Stefanias Tipp: Wer es gern knusprig hat, schaltet zehn bis zwanzig Minuten vor Ende der Garzeit einfach den Dampf ab. Durch die trockene Hitze wird ein Poulet zum Beispiel schön knusprig.

Reto Stefanias Lieblingsrezept ist allerdings eine erstaunlich einfache Zubereitung: «Ich nehme einen ganzen Blumenkohl mit den Blättern, die sind besonders schmackhaft, schneide ihn unten etwas ab, damit er auf dem Blech gut steht, und backe ihn ungewürzt für 40 Minuten bei 170 Grad mit ‹Heissluft mit Beschwaden›». Das Resultat sei immer perfekt und anschliessend lasse sich das Gemüse wunderbar und je nach persönlichem Geschmack würzen: Mit Tahini-Joghurt, Kräuterpesto oder einfach mit Salz, Pfeffer und einem guten Olivenöl. Das sei ein schönes, simples Gericht für den Familientisch, das so gut schmecke, dass seine siebenjährige Tochter sogar auf das Fleisch verzichte, erzählt Stefania.

Im Vergleich mit dem Garen von Gemüse im reinen Dampf verlieren Lebensmittel bei höheren Temperaturen und der Kombination aus Hitze und Feuchtigkeit etwas Wasser, das Aroma hingegen werde dadurch konzentrierter, erklärt Reto Stefania den Vorteil der Funktion aus geschmacklicher Sicht. Zuletzt empfiehlt der Experte der Gourmet Academy ‹Heissluft mit Beschwaden› durchaus etwas spielerisch einzusetzen: «Am besten, man probiert das einfach aus, so entdeckt man plötzlich überraschende Möglichkeiten.»

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